Dobrze, tym razem coś więcej o bobrze.

W ten piątek minie 7 lat od obrony skromnej pracy na temat pożywienia i trunków na krzyżackim stole w Malborku na przełomie XIV i XV w. Pracy, w której sporo miejsca znalazło się dla „tabloidowych” ciekawostek, z bobrzym ogonkiem na czele. Wtedy informacje o boberkach były bardzo skromne – wzmianka w rachunkach z 1409 r., iż zakupiono ogonek dla mistrza za całą 1 markę; notka z księgi urzędników, że w 1452 r. w kuchni były dwa ogonki, które uważano za przysmak i niezastąpiona Encyklopedia Glogera, w której znalazło się obszerne objaśnienie, dlaczego niegdyś bobra, a właściwie jego ogonek uważano za rybę. Dziś w dobie cyfryzacji zasobów bibliotecznych można wygodnie rozgościć się w wielu uniwersyteckich bibliotekach nie ruszając się jednocześnie z domu i uzupełnić o nowe ustalenia tę bobrzą historię.

Otóż w zamierzchłych czasach, kiedy nikomu jeszcze nie śniło się o Zakonie Niemieckim, Słowiańszczyzna słynęła w całym ówcześnie znanym świecie z tego, iż była bobrzym zagłębiem. Już w X w. arabski geograf, niejaki Ibn Hauqal pisał o bobrzych futrach pochodzących z rzek słowiańskich, które drogą morską trafiały do dalekiej Hiszpanii. Bobrze skóry (obok innych, w tym wiewiórczych) z powodzeniem służyły jako pieniądz i dopiero w XIII w. ostatecznie zastąpione zostały przez pieniądze kruszcowe. Jak ważnymi były dla gospodarki bobry świadczy fakt, iż pierwsi Piastowie powołali do życia urząd bobrowniczy. Bobrownicy, odpowiedzialni za stan i utrzymanie żeremi bobrowych, cieszyli się niezależnością od władzy wojewodów czy kasztelanów, podlegając bezpośrednio jedynie panującemu. O wielkim znaczeniu bobrownictwa świadczy tzw. Rejestr Jaśka z Makowa przedstawiony w 1229 r. Konradowi Mazowieckiemu, w którym wyłapać można nawet troskę o odpowiednie umaszczenie bobrów, które między sobą kojarzono dla uzyskania jak najdoskonalszych futer. Z Mazowsza zaś było już bardzo blisko do Prus wprost na krzyżackie stoły i do krzyżackich skrzyń z dobrami luksusowymi.

Cóż było w bobrach tak cennego? Niemal wszystko.

Skóry nie tylko zdobiły, ale wspomagały leczenie podagry i paraliżu. Sadłem smarowano chorych. Chyba każdy pamięta scenę z polowania Zbyszka i Jagienki, najpierw na niedźwiedzia, potem zaś na bobra, „bo jak się rana stryja od sadła niedźwiedziego zacznie otwierać, to trzeba ją będzie „skromem” bobrowym zatykać i od razu się wszystko wygoi”. Jednak najcenniejszym był strój bobrzy, zwany castoreum.  To tajemnicze panaceum w rzeczywistości było piżmem wydzielanym przez gruczoły w okolicach ogona, które miało szerokie zastosowanie jako maść bądź w formie sproszkowanej, o intensywnym zapachu i brunatnym kolorze. Strój dodawano do pachnideł, używano jako przyprawy, ale nader wszystko wierzono, że leczy.

Lista problemów, którym zaradzić mógł strój jest niezwykle długa i miejscami zabawna (nazwa schorzeń oryginalna):

• pobudza mózg i mlecz kręgowy
• pomaga przy szczególnej drażliwości i czułości niższego brzucha
• działa podniecająco, przymnaża ciepło i przyziew skóry
• przyspiesza puls
• leczy histerie i hipochondrie
• skuteczny przy wyczerpanej czułości nerwowej
• pomaga w napadach nerwowych, bólu głowy, omdleniu, biciu serca, w kurczach piersiowych, zawrotach głowy i migrenach
• pomaga w newralgii niższego brzucha
• daje ulgę przy porodzie u położnic

Nic więc dziwnego, że bobry zagościły na średniowiecznym, zamożnym stole, zwłaszcza w czasie postu. Wtedy to serwowano bobrze kiełbaski, potrawki no i sam plusk (czyli ogon), który jadano podczas ścisłych postów. Wreszcie udało się odnaleźć recepturę, jak ten plusk przyrządzano:

Najpierw należało ogonek „odwarzyć”, następnie w sztuki porąbać, dalej w occie i soli uwiercić z czosnkiem, jak masło. Dodać octu winnego, oliwy albo masła przywarzyć i podawać okraszony tym tłuszczem na stół.

Najpopularniejszą jednak potrawą były kołdunki bobrowe, ze starannie wyselekcjonowanego mięsa bobrzego, skrojonego bardzo drobno, ale nie siekanego, które łączyło się z łojem wołowym „kruchym od nerek”, gotowanymi w łuskach cebulami, które następnie obierano i siekano oraz jajami. Masę oczywiście doprawiano (bardzo różnie) i formowano w cieście, aby następnie „spuścić na wrzątek zasolony”. Podawać można było nawet ze startym, dojrzałym i wysuszonym serem.

Co do Krzyżaków – w źródłach tych bobrów jest znacznie więcej, niż się na początku zdawało – w rachunkach mamy sporo wzmianek i o ogonach (biberczegele) i innych, jadalnych częściach jak podgardla czy kadzie z grzbietami (u szafarza królewieckiego jest wzmianka o 169 grzbietach bobrów i kun). Sporo jest też skórek, a zwłaszcza nakryć głowy wykonanych z bobra – między innymi braciszkowie sprowadzili sobie pięć takich czap z Rusi płacąc za nie 2 marki i 7 skojców, całkiem przystępna cena biorąc pod uwagę fakt, że wierzono iż bobrza czapeczka działa zbawiennie na pamięć. No i że bobrów na terenach Prus czy Mazowsza było już na początku XV w. niewiele, zostały one bowiem mocno przetrzebione do tego stopnia, że groziło im wyginięcie. Epokę nowożytną (i kuchnię staropolską) zdominowały już bobry litewskie i ruskie, posiadające znacznie ciemniejsze futerko. Ale to już trochę inna historia.