Co z tym serem?

"Deser bez sera jest jak kobieta bez oka" A. Brillat-Savarin

W przypadku Krzyżaków w tym powiedzeniu należałoby dokonać małej roszady zamieniając słowo deser, na dzień. Otwierając dowolne inwentarzowe czy rachunkowe źródło wyskoczą nam całe legiony serów. Malborska księga urzędów wspomina o 8000 serów w grudniu 1392 r, 10 000 + 1000 w końcu 1399 r. a w okresie kryzysu po wielkiej wojnie z Polską (21 XII 1411 r.) kuchmistrz miał do dyspozycji tylko 950 niezidentyfikowanych serów oraz 265 serów szwedzkich. To całkiem sporo jak na przetrzebiony pod Grunwaldem konwent.

W malborskiej księdze konwentu występują masowo rodzime sery "krzyżackie" wyrabiane w Bałdze, Lochstadt, Mątowach, Grabinach, Sztumie czy Rogoźnie. Najciekawszą wydaje się wzmianka z 1411 r. o serach wartych 9 marek i 9 skojców pochodzących od cystersów oliwskich. Tych serów było aż 1500.
Niestety brakuje informacji, jakiego gatunku były te sery.

Prawdziwe jednak rewelacje przynoszą rachunki, zarówno malborskie, jak i królewieckie.
W pierwszym jest mowa o końcu marca 1406 r kiedy to nabyto dla wielkiego mistrza 10 serów angielskich!!! Cóż to mogły być za sery? Cheddary, które produkowane były od 1170 r. w swojej zarówno klasycznej, jak i złotej a nawet zielonej postaci uzyskanej dzięki szałwii (pomimo iż w mieście, od którego nazwy pochodzi ten ser, pierwszą jego wytwórnię założono dopiero w XVI w.)? A może Wensleydale, którego początki sięgają cystersów przybyłych na wyspę w ślad za Wilhelmem Zdobywcą. Swoją drogą tradycja nakazuje łączyć Wensleydale z jabłecznikiem albo żurawiną? Trudno to rozstrzygnąć, ale jeżeli ktoś uważa Francję, Szwajcarię czy Holandię za królestwa serów, to co powie na taką mapkę?

Zaczerpnięte z J. Harbutt, World  Cheese  Book.

Żeby ze smakiem opuścić wyspy brytyjskie i powrócić do Prus, przytoczę tu recepturę na tartę serową zaczerpniętą z Forme of Cury - angielskiej książki kucharskiej z XIV wieku.

Zrób kruche ciasto grube na cal. W tym celu weź połącz żółtka jaj, jesienny ser!!!!, starty imbir, cukier, szafran i sól. Upiecz na patelni i podawaj!

Swoją drogą ten jesienny ser (w oryginale chese ruayn) nie jest niczym szczególnym, zwłaszcza w górach, kiedy od wiosny do jesieni wypasano zwierzęta na łąkach i dopiero przed zimą powracano do wsi. Z nadmiaru mleka na miejscu powstawały oczywiście sery, które dojrzewały i właśnie jesienią były gotowe do skonsumowania. 

Już powracając do Prus, a dokładnie do Królewca, natknęłam się na jeszcze jedną bardzo interesującą wzmiankę - otóż pod rokiem 1431 odnotowano obok wielu innych skarbów, jak migdały, imbir, pieprz czy cynamon - 2 Harlamsch keze - czyżby więc były to jakieś szczególne sery z grodu św. Bawona, czy tak ogólnie sery holenderskie? Mam nadzieję, że coś w tym temacie da się za jakiś czas więcej ustalić.