Dobrze, tym razem coś więcej o bobrze.

W ten piątek minie 7 lat od obrony skromnej pracy na temat pożywienia i trunków na krzyżackim stole w Malborku na przełomie XIV i XV w. Pracy, w której sporo miejsca znalazło się dla „tabloidowych” ciekawostek, z bobrzym ogonkiem na czele. Wtedy informacje o boberkach były bardzo skromne – wzmianka w rachunkach z 1409 r., iż zakupiono ogonek dla mistrza za całą 1 markę; notka z księgi urzędników, że w 1452 r. w kuchni były dwa ogonki, które uważano za przysmak i niezastąpiona Encyklopedia Glogera, w której znalazło się obszerne objaśnienie, dlaczego niegdyś bobra, a właściwie jego ogonek uważano za rybę. Dziś w dobie cyfryzacji zasobów bibliotecznych można wygodnie rozgościć się w wielu uniwersyteckich bibliotekach nie ruszając się jednocześnie z domu i uzupełnić o nowe ustalenia tę bobrzą historię.

Otóż w zamierzchłych czasach, kiedy nikomu jeszcze nie śniło się o Zakonie Niemieckim, Słowiańszczyzna słynęła w całym ówcześnie znanym świecie z tego, iż była bobrzym zagłębiem. Już w X w. arabski geograf, niejaki Ibn Hauqal pisał o bobrzych futrach pochodzących z rzek słowiańskich, które drogą morską trafiały do dalekiej Hiszpanii. Bobrze skóry (obok innych, w tym wiewiórczych) z powodzeniem służyły jako pieniądz i dopiero w XIII w. ostatecznie zastąpione zostały przez pieniądze kruszcowe. Jak ważnymi były dla gospodarki bobry świadczy fakt, iż pierwsi Piastowie powołali do życia urząd bobrowniczy. Bobrownicy, odpowiedzialni za stan i utrzymanie żeremi bobrowych, cieszyli się niezależnością od władzy wojewodów czy kasztelanów, podlegając bezpośrednio jedynie panującemu. O wielkim znaczeniu bobrownictwa świadczy tzw. Rejestr Jaśka z Makowa przedstawiony w 1229 r. Konradowi Mazowieckiemu, w którym wyłapać można nawet troskę o odpowiednie umaszczenie bobrów, które między sobą kojarzono dla uzyskania jak najdoskonalszych futer. Z Mazowsza zaś było już bardzo blisko do Prus wprost na krzyżackie stoły i do krzyżackich skrzyń z dobrami luksusowymi.

Cóż było w bobrach tak cennego? Niemal wszystko.

Skóry nie tylko zdobiły, ale wspomagały leczenie podagry i paraliżu. Sadłem smarowano chorych. Chyba każdy pamięta scenę z polowania Zbyszka i Jagienki, najpierw na niedźwiedzia, potem zaś na bobra, „bo jak się rana stryja od sadła niedźwiedziego zacznie otwierać, to trzeba ją będzie „skromem” bobrowym zatykać i od razu się wszystko wygoi”. Jednak najcenniejszym był strój bobrzy, zwany castoreum.  To tajemnicze panaceum w rzeczywistości było piżmem wydzielanym przez gruczoły w okolicach ogona, które miało szerokie zastosowanie jako maść bądź w formie sproszkowanej, o intensywnym zapachu i brunatnym kolorze. Strój dodawano do pachnideł, używano jako przyprawy, ale nader wszystko wierzono, że leczy.

Lista problemów, którym zaradzić mógł strój jest niezwykle długa i miejscami zabawna (nazwa schorzeń oryginalna):

• pobudza mózg i mlecz kręgowy
• pomaga przy szczególnej drażliwości i czułości niższego brzucha
• działa podniecająco, przymnaża ciepło i przyziew skóry
• przyspiesza puls
• leczy histerie i hipochondrie
• skuteczny przy wyczerpanej czułości nerwowej
• pomaga w napadach nerwowych, bólu głowy, omdleniu, biciu serca, w kurczach piersiowych, zawrotach głowy i migrenach
• pomaga w newralgii niższego brzucha
• daje ulgę przy porodzie u położnic

Nic więc dziwnego, że bobry zagościły na średniowiecznym, zamożnym stole, zwłaszcza w czasie postu. Wtedy to serwowano bobrze kiełbaski, potrawki no i sam plusk (czyli ogon), który jadano podczas ścisłych postów. Wreszcie udało się odnaleźć recepturę, jak ten plusk przyrządzano:

Najpierw należało ogonek „odwarzyć”, następnie w sztuki porąbać, dalej w occie i soli uwiercić z czosnkiem, jak masło. Dodać octu winnego, oliwy albo masła przywarzyć i podawać okraszony tym tłuszczem na stół.

Najpopularniejszą jednak potrawą były kołdunki bobrowe, ze starannie wyselekcjonowanego mięsa bobrzego, skrojonego bardzo drobno, ale nie siekanego, które łączyło się z łojem wołowym „kruchym od nerek”, gotowanymi w łuskach cebulami, które następnie obierano i siekano oraz jajami. Masę oczywiście doprawiano (bardzo różnie) i formowano w cieście, aby następnie „spuścić na wrzątek zasolony”. Podawać można było nawet ze startym, dojrzałym i wysuszonym serem.

Co do Krzyżaków – w źródłach tych bobrów jest znacznie więcej, niż się na początku zdawało – w rachunkach mamy sporo wzmianek i o ogonach (biberczegele) i innych, jadalnych częściach jak podgardla czy kadzie z grzbietami (u szafarza królewieckiego jest wzmianka o 169 grzbietach bobrów i kun). Sporo jest też skórek, a zwłaszcza nakryć głowy wykonanych z bobra – między innymi braciszkowie sprowadzili sobie pięć takich czap z Rusi płacąc za nie 2 marki i 7 skojców, całkiem przystępna cena biorąc pod uwagę fakt, że wierzono iż bobrza czapeczka działa zbawiennie na pamięć. No i że bobrów na terenach Prus czy Mazowsza było już na początku XV w. niewiele, zostały one bowiem mocno przetrzebione do tego stopnia, że groziło im wyginięcie. Epokę nowożytną (i kuchnię staropolską) zdominowały już bobry litewskie i ruskie, posiadające znacznie ciemniejsze futerko. Ale to już trochę inna historia.

Co z tym serem?

"Deser bez sera jest jak kobieta bez oka" A. Brillat-Savarin

W przypadku Krzyżaków w tym powiedzeniu należałoby dokonać małej roszady zamieniając słowo deser, na dzień. Otwierając dowolne inwentarzowe czy rachunkowe źródło wyskoczą nam całe legiony serów. Malborska księga urzędów wspomina o 8000 serów w grudniu 1392 r, 10 000 + 1000 w końcu 1399 r. a w okresie kryzysu po wielkiej wojnie z Polską (21 XII 1411 r.) kuchmistrz miał do dyspozycji tylko 950 niezidentyfikowanych serów oraz 265 serów szwedzkich. To całkiem sporo jak na przetrzebiony pod Grunwaldem konwent.

W malborskiej księdze konwentu występują masowo rodzime sery "krzyżackie" wyrabiane w Bałdze, Lochstadt, Mątowach, Grabinach, Sztumie czy Rogoźnie. Najciekawszą wydaje się wzmianka z 1411 r. o serach wartych 9 marek i 9 skojców pochodzących od cystersów oliwskich. Tych serów było aż 1500.
Niestety brakuje informacji, jakiego gatunku były te sery.

Prawdziwe jednak rewelacje przynoszą rachunki, zarówno malborskie, jak i królewieckie.
W pierwszym jest mowa o końcu marca 1406 r kiedy to nabyto dla wielkiego mistrza 10 serów angielskich!!! Cóż to mogły być za sery? Cheddary, które produkowane były od 1170 r. w swojej zarówno klasycznej, jak i złotej a nawet zielonej postaci uzyskanej dzięki szałwii (pomimo iż w mieście, od którego nazwy pochodzi ten ser, pierwszą jego wytwórnię założono dopiero w XVI w.)? A może Wensleydale, którego początki sięgają cystersów przybyłych na wyspę w ślad za Wilhelmem Zdobywcą. Swoją drogą tradycja nakazuje łączyć Wensleydale z jabłecznikiem albo żurawiną? Trudno to rozstrzygnąć, ale jeżeli ktoś uważa Francję, Szwajcarię czy Holandię za królestwa serów, to co powie na taką mapkę?

Zaczerpnięte z J. Harbutt, World  Cheese  Book.

Żeby ze smakiem opuścić wyspy brytyjskie i powrócić do Prus, przytoczę tu recepturę na tartę serową zaczerpniętą z Forme of Cury - angielskiej książki kucharskiej z XIV wieku.

Zrób kruche ciasto grube na cal. W tym celu weź połącz żółtka jaj, jesienny ser!!!!, starty imbir, cukier, szafran i sól. Upiecz na patelni i podawaj!

Swoją drogą ten jesienny ser (w oryginale chese ruayn) nie jest niczym szczególnym, zwłaszcza w górach, kiedy od wiosny do jesieni wypasano zwierzęta na łąkach i dopiero przed zimą powracano do wsi. Z nadmiaru mleka na miejscu powstawały oczywiście sery, które dojrzewały i właśnie jesienią były gotowe do skonsumowania. 

Już powracając do Prus, a dokładnie do Królewca, natknęłam się na jeszcze jedną bardzo interesującą wzmiankę - otóż pod rokiem 1431 odnotowano obok wielu innych skarbów, jak migdały, imbir, pieprz czy cynamon - 2 Harlamsch keze - czyżby więc były to jakieś szczególne sery z grodu św. Bawona, czy tak ogólnie sery holenderskie? Mam nadzieję, że coś w tym temacie da się za jakiś czas więcej ustalić.

Widelec - znany czy nieznany?

Wokół średniowiecznego stołu narosło wiele stereotypów, utrwalanych przez wszechpotężne media z filmami na czele, z którymi tak ciężko jest walczyć. W tej notce "na widelec" zostanie wzięty widelec.

Fragment tkaniny z Bayeux. Obecnie w Musée de la Tapisserie de Bayeux.

Otóż często można spotkać stwierdzenie, że w wiekach średnich nie znano widelca, i że posiłki stałe jadano palcami. Z tego też powodu tak pieczołowicie dbano o higienę rąk, obmywając je przed i po posiłkiem, czego dowodzą zachowane akwamanile, a naszym krzyżackim przypadku - liczne umywalnie umiejscowione w pobliżu refektarzy. Zresztą, ikonografia z tej epoki nie pozostawia złudzeń - głównymi utensyliami na średniowiecznym stole były palce. Głównymi nie oznacza jednak, że jedynymi.

Widelec, znany i używany przez antycznych do podawania (wyciągania z naczyń) gorących partii mięsiwa, przetrwał i miał się całkiem dobrze dzięki Bizancjum. Tam, gdzie promieniowały jego wpływy, tam miał okazję zaistnieć właśnie i widelec, aczkolwiek prawdą jest, że nie był przyjmowany zbyt entuzjastycznie. Znana jest historia greckiej księżniczki Marii, która poślubiona w XI wieku weneckiemu doży Pietro Orselo II, przywiozła ze sobą właśnie złoty widelczyk o dwóch ząbkach. Wywołało to wręcz skandal w Wenecji i widelczyk wraz z jego użytkowniczką zostali potępieni zwłaszcza przez duchownych. Kiedy nieszczęsną prekursorkę widelca dotknęła ciężka choroba (na którą prawdopodobnie zmarła), św. Bonawentura orzekł, że spotkała ją zasłużona kara boża.

Kościół rzymski wrogo odnosił się do używania widelców, uznając je nawet za narzędzie szatana (co zresztą przetrwało w naszym nazewnictwie: widelec=widły). Posuwano się czasami do obłożenia ekskomuniką tych bezwstydników, którzy sięgali po piekielny wynalazek. Gorliwie walczyła z widelcami Hildegarda z Bingen głosząc, że posługiwanie się "diabelskim instrumentem" zamiast rąk, to jawne wyszydzanie i irytowanie Boga.

Mimo wielkiej kampanii przeciw widelcom, te wkraczały co raz częściej na stoły i to nie tylko świeckie, lecz nawet zakonne, jak tego dowodzi przykład miniatury z De Universo Rabanusa Maurusa (il. poniżej).

Rabanus Maurus, De Universo, sive etymologiarum opus. Archiwum  klasztoru Monte Cassino.

W XIII w. widelec jest już znany i używany nie tylko w Italii, ale też we Francji i na południu Niemiec. Mamy też liczne dowody, że zła sława widelca nie odstraszała także w Polsce. Wbrew utartym stereotypom, że dopiero Bona Sforza przywiozła Polakom widelec, ten był już używany przez św. Jadwigę (il. poniżej), żonę Henryka Brodatego i św. Kingę, po której ostał się zestaw sztućców z łyżeczką wykonaną z krwawnika, nożem z rękojeścią z kości słoniowej zwieńczoną postacią centaura i skuwką opatrzoną inskrypcją AVE MARIA GRATIA PLENA oraz właśnie widelcem z ametystowym trzonkiem. 

wg. K. Stronczyński, Legenda obrazowa o świętej Jadwidze..., Kraków 1880.

Od początku XV wieku widelec już swobodnie gościł na dworskich stołach, czego dowodzą liczne zabytki pisane (jak chociażby testament Wachsgiesera, zakupy tyrolskiego księcia Fryderyka IV czy inwentarze cystersów styryjskich)  i archeologiczne. Reasumując widelec w średniowieczu był znany i czasami używany, aczkolwiek nie cieszył się szczególną sympatią ze względu na piekielne skojarzenia. A czy gościł na stole wielkiego mistrza - tego jeszcze nie wiem :)? Ale wykluczyć tego nie jednoznacznie nie można.